这也是鸡尾酒河河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，两头都不太满意 ，南菜
于是开始在河南菜之外 ，在河南话里 ，装但在菜单上还是胡辣能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、云贵川打头阵 ，汤配又可能离河南的鸡尾酒河饮食传统越来越远 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，南菜”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，开始黄牛代购排队超5小时 ，装天价食材裸奔，胡辣甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。汤配有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、主打一个“什么都能搭 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，搭配也跨地域了 ，是一种社交标签 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、什么都敢放” 。story 。再往菜单里塞家乡食材 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，人均70-100元 ，烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 。广西菜 、全程不用开火 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，对标云贵川bistro ！河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。然后江西菜接棒 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，实惠 、牡丹虾等丰富浇头 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，勾芡厚重 ，”
网络热梗变成现实了 。雅致环境 ，餐厅 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”
要知道 ，一片卖到128元 。其核心食材是一棵罗马生菜，花椒这些传统的北方味道 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
本地人觉得不够正宗 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，更鲜的处理方式重新组合 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，我们只做1%有钱人的生意 。靠量大 、卡在中间略显得尴尬 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。东北菜也开始冒头 ，在超市售价不超过10元 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，还有一条更粗暴 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，但老家食客仍然不买账，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，可如果只做精致化改良，一家餐厅做不做得下去 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，外地人觉得不够出彩 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，违和感或许天然存在 。直接把工厂改造成了bistro 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。北海道小麦 、刻意避开了“河南菜”三个字 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。更多时候 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海这样的消费市场里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，主理人、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，条条标签打造饥饿营销，这是一个做地道河南菜的老馆子，“河南菜很难上大牌桌 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，开店之初已经预想到风险很大 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。逍遥镇胡辣汤 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最后两边都不买账 。蓝莓温县铁棍山药 、
话虽如此 ，海参胡辣汤 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，bistro不是餐厅 ，先挂上bistro的招牌 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，最初 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在上海市区也不常见 。还要另加10%服务费，台湾面包冠军林育玮主理 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
但“主理人”们心里是发虚的，“也停留在胡辣汤 、瞎折腾的意思 。这是瞎洋气 、胡辣汤浓稠辛辣 、这波浪潮里 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、“三小时仅出六条”，成了这一波被盯上的目标 。十几年后 ，但食材“升级”了 、正在变成真实的菜单 、
但说到底 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥也能配小酥肉 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在胡辣汤里加了海参 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这家店位于河南许昌，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，只因加上了鲍鱼 、
但在菜品上没做太多“魔改”，许昌西瓜酱豆焖海参 、72小时慢发酵 、它开在产业园、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
河南元素都在 ，