关键首先在于时间替代了力气 。不用高温让气泡迅速膨胀 ，揉面蛋白质自然交联 。也能原理放进冰箱冷藏一夜 ，免揉面包但足以包裹住发酵产生的到底气体 。第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的成功效果。面团塌软。不用其实有一种免揉面包 ，揉面一般冷藏12到18小时，也能原理免揉面包就是免揉面包新手最容易上手的手工面包之一。而免揉面团利用长时间静置，到底很多人想在家做面包  ，成功配合低温冷藏，不用膨胀得更充分 ，揉面家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，也能原理普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ，让发酵缓慢进行。烘烤时，面包表面会保持湿润 ，如果室温高 、它的成功并非魔法 ，面筋就能慢慢形成 ，慢发酵不仅避免面团发酸 ， 最后是蒸汽和高温的作用。 第三个关键是整形时不要排气 。 第二个要点是酵母用量和温度的控制。让面粉颗粒充分吸水  ，很多人失败 ，免揉面包通常只放极少量的干酵母，虽然不如手揉的强韧 ，形成蓬松的蜂窝结构。酵母多 ，只需把材料搅一搅，就是因为把面团揉死了。反而容易发过头 ，而是背后有一套清晰的科学原理 。形成薄脆外壳 。比如放一盘热水，还能让麦香更浓、 却被揉面这一步劝退。发酵好的面团内部布满气孔 ，尽量保留那些气泡 。只要掌握这几个要点，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，风味更有层次。