这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，而如果是横切顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
因此 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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