而这种定向纤维结构 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也层层分明的素肉咬劲 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，素肉冻一冻
| 舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲
。并非动物肌肉的素肉专利。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水分子会排列成冰晶
，豆也借冰晶生长之力，素肉借助水和冰，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。只能被挤到冰晶之间 。 咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
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